香菇（Lentinula edodes）营养丰富、味道鲜美、香味浓郁，长期以来成为备受消费者喜爱的烹饪食材和食品加工原料。干制是香菇的主要加工方式，而干燥方式与香菇的理化品质和风味物质的变化紧密关联。本研究采用热风干燥（hot air drying，HD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying，VFD）和真空冷冻联合热风干燥（vacuum freeze-drying with hot air drying, VFD-HD）探究干燥方式对香菇理化品质和风味物质变化的影响。基于电子舌和HPLC研究了非挥发性物质的变化规律，随着HD温度的升高，在60℃下干制香菇具有突出的鲜甜味特性；VFD干制香菇比HD和VFD-HD有更高的果糖和酒石酸含量；VFD-HD处理的香菇EUC值最高且整体滋味特性较好。基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS建立了挥发性物质指纹图谱，VFD香菇的挥发性含硫化合物（volatile sulfur-containing compounds，VSCs）含量最低；VFD-HD 提高了香菇VSCs、呈香酯类以及醇类物质的含量；变温HD（40-50-60℃）干制香菇有最大干燥效率和VSCs生成总量。动态追踪发现VFD和变温HD过程中香菇的γ-GTase、ASFase和C-Slyase三种硫代谢酶出现了两个热激活态，而C-Dase在40℃的活性会显著下降；HD香菇鉴定出17种VSCs，其中二甲基二/三/四硫醚、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷和2,4,5-三硫环丙烷2,2-二氧化物分别是香菇中低分子量直链硫醚、环状硫醚和含磺酰基挥发硫的重要代表性物质。基于质构仪和扫描电镜的分析结果，VFD-HD干制香菇在微观下呈现疏松多孔的表面形貌。研究结果为香菇干制加工及香菇调味制品的加工提供了理论依据。

  红汁乳菇是红菇科乳菇属药食两用的大型真菌，含有多糖、多酚、倍半萜、麦角甾醇等多种成分，拥有非常良好的抗炎、抗艾滋病病毒、抗肿瘤和促进植物生长等生物活性，但其特质性功能效果成分不清，阻碍了其高值化加工利用。本报告介绍了红汁乳菇特质性成分的耦合靶向发掘、绿色高效高纯度制备、多谱学单体结构辅助解析和确证及体外、体内模型结合多组学方法评估，发掘了具有抗肿瘤作用的乳菇多糖、抗炎功能的乳菇多酚和乳菇薁素以及抗耐药性结核的乳菇紫素等，明确了具有功效的特质性组分、计量效应及其功效机制，为红汁乳菇特质性成分开发为防治疾病的膳食补充剂提供了理论依据。

  食用菌风味独特、营养丰富和药食兼用，深受人们喜爱。由于鲜品不易贮藏，干制成为其生产中的主要加工方式。干制后的食用菌具有更加浓郁的风味，但随着储藏时间的延长，其风味和营养品质均会大幅度的降低。目前关于提升食用菌干制品风味的研究鲜有报道。因此，开发干制食用菌的高效风味调控技术亟待解决。光照和氧气是影响食品风味和营养品质且易于调节的主要外界条件。包装是实现对光氧环境控制的一种最安全、方便、经济的方式。本研究以在60 ℃下干制的点柄粘盖牛肝菌为研究对象，首先通过透光真空包装、避光真空包装、透光非真空包装、避光非真空包装四种包装方式比较了光和氧对其风味品质的影响, 根据结果得出鲜味氨基酸含量、等效鲜味浓度、电子舌鲜味评分和香气综合评分均是在透光包装且在储藏4-6个月时相比来说较高。氧对干制点柄粘盖牛肝菌的风味无显著影响。以上说明光可提高干制点柄粘盖牛肝菌的风味。光是一种复合光，具有能量，包括不同能量的单色光，进而又探究了不同单色光对干制点柄粘盖牛肝菌风味、营养、复水性、质地和微观结构的影响，根据结果得出蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌中鲜味氨基酸含量、5′-核苷酸含量、EUC值和电子舌鲜味得分、香气品质的综合得分、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、黄酮含量、多酚含量和复水比均相比来说较高。对于风味，偏最小二乘判别分析表明苯甲醛、甜味、芳樟醇、4-苯基吡啶、香叶基丙酮、天冬氨酸、谷氨酸等含量的差异是导致不同处理之间风味差异的根本原因。综上，蓝光可作为提高干制食用菌品质的一种简单高效的处理技术。本研究在干制食用菌品质改善上具有一定的理论意义和良好的应用前景，为开发干制食用菌品质调控技术提供参考。

  我国香菇产量占食用菌总产量的三分之一以上，在乡村振兴和国际贸易中具有举足轻重的地位。但是在香菇优势产区，新鲜香菇质地鲜嫩，易发生腐烂变质，水分易散失等劣变问题。在生产旺季，除少量鲜销外，多数采用干制、盐渍处理用于出口，这种处理往往导致失去其原有风味和营养价值；而常用的低温冷藏和化学保鲜也不能较好地保持其贮藏品质、满足食用安全的要求；采用气调包装成本比较高且不适宜规模化处理。亟需一种适合规模化处理、操作便捷、经济成本低廉、安全环保的香菇保鲜方法，减少采后损失和提升产品附加值。γ辐照保鲜作为一种物理保鲜技术，采用低剂量γ射线辐照食用菌能够抑制微生物生长繁殖，调节代谢进程，达到延长货架期的目的。应用γ辐照技术保鲜香菇，适合批量处理，具有高效、快捷的特点，在应对进出口检疫方面优势显著。本研究以适宜鲜销香菇L808品种为研究对象，采用适合规模化保鲜应用的动态步进式γ射线辐照技术（DSIT），筛选出适宜的辐照剂量，通过对细菌压制效果、水分分散失和组织细胞变化的影响分析，明确γ射线辐照保鲜效果，揭示低剂量γ射线辐照调控鲜香菇贮藏品质的作用机制，旨在为大批量香菇保鲜提供技术支撑。

  侧耳属真菌秀珍菇（Pleurotus geesteranus）是我国食用菌产业中发展最为迅速的品种之一。多糖是秀珍菇的主要活性成分。通过提取、分离、纯化获得了一种纯度和含糖量最高的多糖组分PGP-1c（20.9 kDa）。而后经过结构解析发现PGP-1c是由无取代位（1,6-α-Gal和1,6-α-3-OMe-Gal）和单取代位（1,2,6-α-Gal和1,2,6-α-3-OMe-Gal）的半乳糖单元通过α-(1→6)连接的主链和β-D-Manp-(1→、→3)-α-D-Glcp-(1→和少量的Fucp作为侧链组成的支化度为48%的葡甘露半乳聚糖。在进行免疫活性的研究过程中，发现PGP-1c对巨噬细胞NO和细胞因子分泌能力的影响，同时还可以有效改善环磷酰胺（CTX）引起的小鼠免疫抑制和氧化应激，增强机体免疫能力。而后利用蛋白质组学研究之后发现PGP-1c的免疫功能与蛋白14-3-3、MEK、CD74、MAdCAM1调控的HIPPO、MAPK、抗原过程、肠道免疫等通路相关。其中PLRP1蛋白是给药前后差异性最强的蛋白，本研究利用基因沉默和高表达方法进一步明确了PLRP1蛋白与机体免疫之间的关系。干扰PLRP1的表达会明显地增强巨噬细胞分泌NO、IL-6和TNF-α，反之亦然，这也证明PLRP1可作为免疫治疗的新靶点。

  大球盖菇肉质鲜美、营养丰富，且具有药用和保健价值，是我国规模化栽培的食用菌品种之一。基于大球盖菇外观品质的分级是采后商品化过程中的关键一步，能大大的提升大球盖菇的市场竞争力。目前行业内依赖人工分级，工作强度大、分级效率低，且分级质量随工人主观想法产生波动，没办法实现规模、统一、高效的分选效果。本研究利用计算机视觉技术及时有效识别大球盖菇外观特征，并对其品质等级进行智能分选。研究以大球盖菇颜色、开伞度、菌盖径高比和菌柄长径比这四个特征作为分级指标。采集大球盖菇图像，经过数据增强和数据集的平衡，最终得到3124 张样本图片。选择用于大球盖菇分级任务的卷积神经网络模型。对四种卷积神经网络模型（ResNet, DenseNet, MobileNet, ShuffleNet）进行迁移学习。实验根据结果得出DenseNet121 模型的各评价指标均较优，后将两种注意力机制模块（SENet 和CBAM）分别嵌入DenseNet121 的密集连接块之间。实验结果为优化后的CBAM-DenseNet121 模型准确率最高，达到96.31%。基于CBAM-DenseNet121，利用模型剪枝方法压缩模型体积。采用L1 滤波器剪枝，剪枝率为30%时，模型准确率为96.22%。相比于剪枝前模型准确率只降低了0.09%，而模型体积减少了11.2 M，参数量和秒浮点运算量分别减少了2.84M, 451.69M，这对于存储和计算能力有限的硬件设备十分友好。在此基础上，完成了计算机视觉系统、输送装置和二自由度舵机云台分拣机构的搭建及一体化集成。运用STM32 实现下位机的运动控制，电脑端和单片机通过建立串口通信来实现信号传递。实验根据结果得出一体化装置对大球盖菇外观品质在线%。

  天然多糖因其较小的副作用和多种生物活性而非常关注，对多糖的结构、活性与消化酵解特性之间的关系进行解析有助于阐明其对人体健康的推动作用机制。食用菌来源的活性多糖具有多种生物活性，在营养和功能食品制造业中的应用具有巨大潜力。“台蘑”集食用、营养、保健、美味为一身的优良纯天然食品，是山西著名特产之一。鳞杯伞（Clitocybe squamulosa），是“台蘑”中销量最大的一种，然而目前国内外对台蘑的研究非常少。基于此，本课题组以鳞杯伞为研究对象，通过响应面试验优化了水提醇沉法对鳞杯伞多糖的最佳提取工艺；然后采用离子交换柱层析和凝胶柱层析两步法制备鳞杯伞多糖的纯化组分，利用扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪、离子色谱系统和多角度激光光散射仪对 CSFP 及其纯化组分的结构可以进行解析，并对CSFP的理化性质、生物活性和加工特性进行研究；通过构建体外消化与酵解模型，探明CSFP及其纯化组分CSFP2经唾液、胃和小肠消化后的结构特征、生物活性和理化性质的变化规律，并进一步研究了其对肠道微生态环境的影响。该研究对延伸食用菌产业链和挖掘食用菌新资源具备极其重大的科学意义，为多糖在营养和功能食品制造业上的应用提供理论依据。

  本报告研究了不同包装方式、不同运输方式和复合涂膜保鲜剂对生鲜银耳贮藏品质的影响。1）分别采取了塑料盒密封包装、塑料盒打孔包装、PE膜真空包装和PE膜气调包装对银耳做包装后发现，与对照组相比，采用PE膜包装具有较低的呼吸强度、失重率和丙二醛含量，并保持较好的亨特白度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白质含量和可溶性糖含量，其中PE膜真空包装对贮藏感官品质具备比较好的维持效果，而PE膜气调包装则能够保持较好的贮藏营养品质，两种PE膜包装均适用于生鲜银耳的贮藏。2）生鲜银耳在采用不一样运输方式处理后，采取塑料盒包装、泡沫箱以及3 ℃冷藏运输具有最低的中心温度和失重率，是最适合生鲜银耳的运输方式。3）在采用150 mg/L ε-聚赖氨酸和5 g/L壳聚糖制成复合涂膜保鲜剂处理生鲜银耳之后发现，与对照组相比，采用复合涂膜保鲜剂处理的银耳病害指数显著下降，并具有较低的失重率和较好的外观色泽；同时，ε-聚赖氨酸壳聚糖复合涂膜保鲜剂处理能够增强鲜银耳的ATP和ADP含量，并降低AMP含量的上升速度，维持较高的Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase和H+-ATPase活性，因此认为，ε-聚赖氨酸壳聚糖复合涂膜保鲜剂处理能够维持鲜银耳体内较高的能量物质水平和ATPase活性，从而保持较好的贮藏品质，增强保鲜效果。

  单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）属于致病率不高但致死性较强的一类食源性致病菌。近三年，国外发现多起单增李斯特菌的食品安全问题与金针菇有关，并对金针菇中单增李斯特菌采取了零容忍的措施，导致我国金针菇出口严重受阻。在我国，金针菇是工厂化程度最高且产量排名前五的食用菌种类，虽然极少生食，但其作为致病菌传播的载体，仍存在食品间交叉污染的风险。基于此，本研究依据我国金针菇消费的常见模式设计了两种交叉污染场景——家庭厨房中金针菇交叉污染即食生菜和餐饮火锅消费中金针菇交叉污染即食小酥肉，结合前期单增李斯特菌的污染率等数据，建立了两个消费场景下的定量评估模型，评估结果为两种场景下健康人群发病概率平均值分别为1.52×10-10和3.15×10-9，重点人群发病率的平均值分别为1.27×10-6和1.65×10-9。敏感性分析结果为，每人每餐摄入的即食食品量对发病率影响最大，其次为市售金针菇中单增李斯特菌的污染水平和贮藏温度。总之，金针菇携带单增李斯特菌存在交叉污染即食食品进而引起食源性疾病的风险，建议加强此方面的防护。

  黄绿卷毛菇（又称黄菇）是青藏高原地区重要的生物资源和特色产品，被列为高原地区最具开发潜力的名贵食用菌类之一，近年来被列入国家药食同源资源库。黄菇拥有非常良好的免疫调节功效，这与其中富含的生物活性多糖紧密关联。但目前，尚无对于黄菇多糖的系统与深入研究报道。本研究以黄菇多糖为研究对象，综合利用“部分降解-甲基化分析-NMR”技术及HPSEC-MALLS检测系统获得黄菇多糖主要由两种球型构象的α-(1→4)(1→6)-葡聚糖及三股螺旋构象的β-(1→3)(1→6)-葡聚糖组成。通过体外模拟消化模型结合RAW-246.7及RAW-blue细胞模型分析得到，黄菇α/β葡聚糖均拥有非常良好的体外免疫调节活性，但α-葡聚糖的免疫活性会因消化酶降解而消失。在此基础上，通过小鼠实验进一步验证了体外实验结果。在研究中，采用对灌胃和腹腔注射两种给药方式，我们得知，腹腔注射α-葡聚糖可以较好恢复免疫抑制小鼠的机体免疫力，但灌胃给药几乎无效果。对于β-葡聚糖，腹腔注射和灌胃给药均能发挥免疫调节功能，且灌胃给药后，其对于小鼠肠道免疫机能的恢复作用更好。研究结果为解析黄菇的营养功能提供了依据，提升了其产品附加值。本实验也表明，黄菇α-葡聚糖可能更适于药用，而黄菇β-葡聚糖可当作调节机体免疫力的功能食品原料。

  牛肝菌（Boletus）是野生食用菌，因其诱人的味道和丰富的产量而深受世界各地的消费者喜爱。本研究总结和讨论了全球范围内牛肝菌的特点、食品加工的影响和应用。牛肝菌具有高碳水化合物和蛋白质、低脂肪和能量的营养特性。挥发性（气味化合物）和非挥发性（游离氨基酸、5′-核苷酸和核苷、游离糖、有机酸和鲜味肽）化合物共同构成了牛肝菌的风味。在牛肝菌中还发现了具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、肝保护作用、抗高血糖和降血压等生物活性的物质，如酚类、黄酮类、多糖、生育酚、凝集素和色素。此外，干燥、储存和烹调影响了牛肝菌的物理、化学、感官特性和生物活性。牛肝菌主要使用在在食品膳食补充剂、增强食品营养和功能方面。表明牛肝菌可逐步发展为有利于人类健康的功能性食品。未来研究重点在牛肝菌生物活性物质的作用机理、新型鲜味肽以及牛肝菌的消化和吸收特性等方面。

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  实习编辑 ：成都中医药大学公共卫生学院学院 何 佳宝； 责编： 张睿梅。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。