牛蛙之火爆，大有赶上小龙虾成为第二个网红水产品的趋势。据美团数据，2020年，全国已有超万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店，俨然成为餐饮界网红。

  2020年，全国小龙虾产量239万吨。目前全国牛蛙年产量约50万吨，广东年产量就超20万吨，相应地，种苗、养殖、饲料到流通加工产业链产值也占全国一半以上。

  然而，牛蛙“身世”可谓坎坷。继2017年底开始的全国第一轮牛蛙禁养行动后，2021年4月以来，广东多地又密集发出牛蛙禁养令，或与牛蛙的高密度养殖产生尾水污染以及滥用药物问题有莫大关系。不过，在疫情防控下加强对特种养殖管理的背景下，2020年3月5日，国务院联防联控机制新闻发布会宣布“牛蛙和美国青蛙可养可食”，农业农村部明确将牛蛙按照水生动物管理。但是，事情并未完结。

  一只牛蛙折射出中国产业经济、区域经济、消费经济由加快速度进行发展到高水平发展的一体两面，令人又爱又恨。

  1962年6月29日，新华社消息称，古巴政府赠送给我国政府的一批（200对共400只）大型食用牛蛙，由养殖单位分别接运到广东、江苏和上海等地进行饲养。

  《人民日报》报道古巴总理赠送我国牛蛙（左）；《新民晚报》报道中国专家考察牛蛙（右）

  有一种说法是，正因为走了“特殊通道”，没有走正常的引种程序，乃至后来被当作是“外来入侵物种”。另一说法是，古巴的那批牛蛙并没有发展形成产业，如今牛蛙产业是上世纪80年代，民间从我国台湾引进福建由此发展壮大，同样也没有走正常的引种程序。

  从上世纪80年代开始，国内牛蛙产业大体能分为三个阶段：台资和大企业主导的起步阶段，中小企业主导的转型阶段，消费带动的火爆阶段。

  早期福星、福寿等台资公司能够带来先进的养殖技术和膨化料产品，到后期的恒兴、海大等大企业助力，让牛蛙形成初步产业化。2003年，牛蛙养殖产量约3万-4万吨，也是这一年，国家环保总局发布《关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知》，牛蛙被列入其中。

  牛蛙属于两栖动物，不按照水产品管理，所以不能享受“绿色通道”的运输政策；但是牛蛙划入水产品管理后，仍存在未取消收取过路费的问题，尚未享受基本的“水产品待遇”。

  2004年开始，嗅觉敏锐的经销商逐渐开创饲料企业，福寿经销商陈裕文于2004年创立漳州鸿益，恒兴经销商林绍强于2006年创立广东恒旺，东山联泰和漳州海之味同样成立于2006年，2010年广东源信布局牛蛙……正是这批企业改变了牛蛙产业链运作模式，牛蛙养殖规模逐步扩大，为了打开消费市场，鸿益、恒旺、海之味、联泰、源信等企业切入流通领域，减少中间环节直接让利给餐饮端，饲料企业保价收蛙，解决了销售难的问题。

  至此，以饲料企业为核心的牛蛙产业，逐渐形成全产业链经营模式。牛蛙养殖基地采取“公司+基地+农户+标准+服务”的运营模式，企业来提供优质种苗、饲料、动保产品以及养殖技术服务，统一回收成蛙，解决了养户产销难题，提高抵御风险能力，激发牛蛙养户积极性。

  这是牛蛙产业发展区别其他水产品最大特点，也是最浓重的一笔，如今鸿益、恒旺、源信、海之味、科绿、恒源等成为牛蛙行业的领先企业，建立了商业模式的护城河，形成独特的“饲料+流通”产业链竞争壁垒，与其他水产品种市场由大企业主导有很大不同。其他水产品的流通商主要是第三方，行业共用，而牛蛙的流通商主要是鸿益、恒旺、源信、海之味、科绿、莲花、恒源、联泰、鹭江等饲料企业几乎垄断牛蛙流通，“中小企业保价收蛙，海大通威这些大品牌不收蛙，养殖户不敢用他们的饲料，否则牛蛙销路没办法保证。”

  牛蛙产业经过多轮洗牌，产业高度集中。排名前五的企业，已占全国产业链产能的40%，依靠市场力量较好地解决了供应链问题，具备由终端反向整合提升养殖端的基础和条件。

  2014年牛蛙产量从20万吨增长至2020年的50万吨，主要是消费市场的带动，形成了蛙来哒、哥老官、蛙小侠、咏蛙等一批著名连锁店品牌。

  蛙来哒集团董事长罗清向南方农村报记者反映，目前，全国牛蛙全产业链产值600亿-800亿元，养殖产量约50万吨，是国内发展最快的水产养殖品种之一，迅速跻身前十位，未来有望发展成为年产150万-200万吨的水产品。

  据罗清介绍，近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙餐厅流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。没什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是原本不做牛蛙的菜系，也可以将牛蛙塞进去。无论是外卖平台销售最好的干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，还是抖音上吸了不少流量的双层牛蛙铜锅。

  牛蛙与大闸蟹、小龙虾等爆款网红水产品最大不同的是，主产区并不是消费大区，吃货大多集中在北上广深、重庆、成都、武汉、长沙这些发达城市。同样是水产品，人们对小龙虾、大闸蟹的产地认知相对明确，但没什么人知道哪个产地的牛蛙好吃。

  如何分辨牛蛙的品质？牛蛙是分量重的好吃，还是分量轻的更好吃？整个餐饮行业关于牛蛙这个食材本身的形象塑造，也还没有起步。没什么餐厅会宣传自己的牛蛙采购自哪里，食客也基本分不清品种。

  不过，牛蛙产业链较小龙虾成熟，且品牌餐饮连锁店多，是因为小龙虾产量时间大多分布在在5-6月，不像牛蛙一年四季能够顺利供货。“餐饮业每天都有消费需求，只靠一个小龙虾很难生存下去，因为小龙虾一年只有2-3个月的货源比较充足，所以小龙虾餐饮店也都卖牛蛙，牛蛙慢慢的变成为餐饮界的宠儿。”

  与消费端的火热相比，牛蛙养殖端价格暴涨暴跌、从业者暴富暴穷，几乎成为这40年的主旋律，以至于基于行情波动和环保问题导致的洗牌风潮至今方兴未艾，财富神话与商业残局演绎着这个行业的跌宕起伏。

  2015年以前，牛蛙还是一个闷声发财的产业，开豪车、抽中华烟是这个群体最显著共性。牛蛙是单位产量最高的水产养殖品种之一，平均亩产达4万-6万斤，养殖成本4-6元/斤，养殖周期8-10个月，10亩面积赚上百万是常见的现象。牛蛙大致上可以分为广东潮汕、福建闽南、浙江台州三大养殖群体，牛蛙在这三地繁盛，除了地理、天气特征情况适宜外，也因为当地农民想找到种庄稼以外的出路。这一切，被政府的环保政策打乱。

  今年6月，牛蛙冲上20元/斤的十年罕见高价，但广东澄海的很多蛙农却无法高兴起来。

  小林望着空旷的蛙池，将手上的软玉溪香烟狠狠地吸了一口，此前他习惯抽软中华，因为他近期收到澄海区盐鸿镇整治牛蛙养殖场的通知，他的蛙场面临拆除的危险，养殖牛蛙十多年的他充满对未来收入不稳定的忧虑，于是改抽玉溪烟开始节约过日子。

  与小林感同身受的还有澄海上万名蛙农以及产业链十多万从业者，他们的生计与牛蛙息息相关，这里年产牛蛙量超全国30%，牛蛙流通量占全国近一半。

  “2016年开始，云霄造假烟群体不断投资养殖牛蛙，由于技术成熟，养殖门槛很低，很多人赚了不少钱。”据当地一位饲料企业负责人张宁（化名）回忆，2015-2016年政府严厉查处云霄造假烟，造假烟群体被迫转行，很多人就投资养殖牛蛙，凭借他们雄厚的资金实力以及消费端的带动，牛蛙养殖规模加速度扩张，造就牛蛙发展最快的黄金时代。

  从2015至2017年期间，牛蛙行情长期稳定在6-7元/斤以上，相当部分从业者赚得盆满钵满。

  好景不长。2017年底，广东、福建、浙江多地上演养殖禁令，“外来入侵物种”、养殖尾水污染是各地禁养牛蛙根本原因。云霄养殖大户老李坦言，牛蛙养殖密度过高，养殖尾水直接排放河道和乱用药确实是一个大问题，而且很多养户的蛙场建在农业耕地上，这是政府决不允许的。

  在地方政府铁腕治理下，牛蛙养殖高度集中的潮汕、闽南、台州开始转向梅州、河源、粤北、闽北、江西、湖南等地，但是接盘转养的梅州、粤北、闽北、江西很快也强令拆除；在利益驱动下，蛙农转移至广西、海南、云南、安徽、江苏、湖北、四川等地。

  值得一提的是，也有地方政府将牛蛙养殖当作招商引资项目。据广西融水苗族自治县怀宝镇人民政府官方微信报道，2019年3月22日，在怀宝镇党委副书记、镇长廖映姿的见证下，融水县丰农农业有限公司在怀宝镇中寨社区江口屯举行牛蛙养殖放养仪式，此次共投放牛蛙苗1200万只，预计收入达2000万元以上，成为该镇招商引资开年红。

  小王最早在云霄养牛蛙，后来辗转闽北、江西，如今全部将牛蛙转移至云南普洱，蛙农跟着政府政策变化逐渐往迁移至全国超13个省。虽然牛蛙养殖产地不断变更，但是养殖群体还是以潮汕、闽南、台州为主。

  唯一在2017-2019年全国环保风暴存下来的养殖主产区是汕头澄海区，因为这里的牛蛙产量占全国超30%，高度集中在盐鸿镇和东里镇。

  “我们这里，每户平均只有几分地，只靠种田根本赚不到钱。”澄海区牛蛙养殖协会秘书长林秋荣和记者说，整个盐鸿镇估计一半人要靠这只牛蛙吃饭。

  “大部分地区都是一刀切，政府绝对没出台可养政策，比如尾水排放达到多少可以养。”一位漳州企业龙头负责人却认为，广东汕头市澄海区政府处理得最体恤蛙农。一方面，澄海区政府给蛙农处理弹性时间，比如在农耕地养殖的延缓拆迁时间，等蛙上市后再禁养；一方面引导蛙农升级，处理尾水排放；2019年澄海政府就组织成立澄海区牛蛙产业养殖协会，这是全国首个牛蛙协会，同时配套出台有关政策，组织培训，改良模式，引导牛蛙绿色升级。

  澄海区农业农村局某负责人和记者说，这两年澄海区政府顶住了巨大的压力保护当地牛蛙产业，但是迟早会整治的。果不其然，今年5月起澄海成立了牛蛙养殖专项整治行动，不符合环保要求（尾水排放按照工业二类水排放标准）和侵占耕地蛙场要拆除，乱排放尾水的根据情形罚款10万-100万元，不定期抽查。“按照这一个标准，澄海90%牛蛙都要拆掉。”林秋荣表示。

  尽管如此，但澄海也是全国唯一一个出台牛蛙养殖拆除和可养标准的政府。“不怕政策严格，就怕没有政策。”福建漳州某牛蛙食品公司老总表示。

  此前，牛蛙是两栖动物，属于林草局还是农业农村部管，一直未有明确说法。直至2020年3月国务院才明确由农业农村水产系统管理。接管牛蛙时间不长，各省农业农村厅缺乏统一规划和明朗的政策引导，导致地方政府对牛蛙的态度不明朗，牛蛙产业依然无序发展，比如目前澄海地区限制牛蛙发展、揭阳禁养牛蛙，养户就往湛江、阳江地区转移，“整天担心受怕，会不会被政府突然来一个强拆。”漂泊、不稳定、没有归宿感，成为近年大多蛙农的真实感受。

  在全国强力整治牛蛙的影响下，牛蛙产量受一定的影响。从2018年至今，牛蛙长期保持高价，甚至每年都出现15-20元/斤的罕见行情；据行业预计，这三年全国牛蛙产量几乎停止了增长。“即使牛蛙不断冲击历史高价，也无法抵挡人们的吃蛙热情。”厦门兴牧威总经理陈龙伟感叹。

  罗清表示，与同类水产品相比，牛蛙不仅健康美味，且高蛋白低脂肪，每百克牛蛙肉含蛋白质19.9克、脂肪0.3 克，脂肪比鸡肉更低，受到消费者追捧，十分迎合年轻一代的饮食上的习惯。通过终端餐饮和网红菜式，带动上游养殖业爆发式发展，“牛蛙产业链模式”与近年来火爆的小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅等异曲同工之妙。

  厦门大学教授艾春香认为，牛蛙被定义资源节约型养殖品种，不仅节约饵料资源，也节约土地资源，无大规模疾病，饵料系数1.0（草鱼平均1.5，猪超2.0），养殖技术成熟，投资门槛低，具备快速复制规模化养殖的条件，是保供粮食安全的优良品种。

  不过，一只牛蛙犹如劳动密集型、污染严重的低端工业产能的转型，折射出中国产业经济、区域经济、消费经济由加快速度进行发展到高水平发展的一体两面。

  最重要的是，牛蛙养殖产区主要在潮汕、福建、广西、云南等地，而消费端大多分布在在北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、武汉、长沙这些发达城市。养殖端所带来的经济效应，GDP产值远远无法和消费端相比。据统计，2020年全国牛蛙产业链总产值达到近800亿元，产业链上游仅100亿-150亿元，大部分在产业链下游的消费餐饮，也就是牛蛙创造的GDP大部分由发达城市分享，而养殖主产区则要承受巨大的环保和食品安全压力。

  以牛蛙最大产区汕头市澄海区为例，这是中国人口最稠密的县级行政区之一，非流动人口超75万人，人口密度是广东省平均值的近4倍。澄海是著名的玩具之都，据澄海区政府公布数据，2018年玩具生产经营单位有2.7万家，已形成造型设计、原料供应、模具加工、零件制造、装配成型、包装装潢、动漫产品、展览贸易和销售运输等专业分工协作、环环相扣、相辅相成的产业群落，产业聚集优势很明显。全区有奥飞娱乐、星辉娱乐、实丰文化等5家玩具上市企业，13家新三板挂牌玩具企业，2018年全区玩具礼品产业产值达546亿元，占全区工业总产值49%。

  对比之下，虽然牛蛙产业显得逊色一些，但是牛蛙的产业集群作用也不可以小看。澄海养殖面积仅约1万亩，就培育出一条“种苗—饲料—动保—流通加工—物流—包装—餐饮”的产业链，产值超过全国40%，创造大量就业岗位。澄海区盐鸿镇、东里镇等地，40%就业人口均与牛蛙相关，其中专业养户约4000户、经销商200-300人、流通商20-30家、6家饲料厂以及包装厂、物流公司、塑料公司等等。

  由于澄海在牛蛙产业的主体地位，澄海区农业农村局一位副局长就表示，澄海支持牛蛙行业规范、健康、生态养殖模式，目前牛蛙带来严重的水污染问题，此前澄海区的河流水质被检测不达标，这给政府带来非常大的压力。

  “先污染后治理是我们国家的经济发展模式，但是牛蛙不是这样，比如福建云霄和浙江台州的牛蛙养殖就基本消失了，转移内陆省份是必然。”澄海一位饲料企业负责人则持不同意见，澄海区政府的目的很明显，就是要拆迁牛蛙养殖；第一，环保尾水排放标准太高，几乎所有养殖场都不可能达标；第二，环保尾水处理费用太高，大部分养殖户无法承担，而且按照政府推荐的牛蛙养殖模式，养殖密度要降低80%，成本却增加0.8元/斤，“那还有谁愿意养殖，效益还不如种田。”他认为，牛蛙养殖并不比畜禽、工业甚至其他水产品养殖污染更严重，污水任意排放、死尸到处乱丢，是散户为主的模式决定的——潮汕缺乏规模化的养殖地，散户没有资金去做污水处理。

  也有澄海本地居民认为，牛蛙养殖脏乱差，而且有噪音，牛蛙需要每天或隔天换一次水，粪便、残留饲料，以及蛙农为防止病害投注的阿莫西林等药物残余，都会随尾水排入河道。

  因此，即使牛蛙养殖转移其他省份，迟早也会遇到像澄海一样的发展困局。今年开始，广西多地也开始整治牛蛙，产业升级、解决牛蛙绿色养殖成为行业一道必答题。

  目前，极少有专家研究牛蛙，关于牛蛙尾水排放处理和绿色养殖模式的研究寥寥无几，仅有集美大学水产学院院长张春晓等人在牛蛙饲料营养配方领域有所涉足。据张春晓反映，牛蛙的基础性研究尚属空白，出现科学技术人才断层现象。因为牛蛙敏感，所以造成很多科研机构在牛蛙项目经费申报上无法通过，严重阻碍牛蛙产业进行科技攻关，导致牛蛙发展衍生出环境污染及药残问题一直难以得到一定效果解决。

  张春晓表示，关键是政府要合理规划、引导产业高质量发展，推进绿色健康养殖模式，解决这样一些问题并不难；如果解决了养殖环保问题，牛蛙成为第二个小龙虾不是一句空话。

  据业内人士反映，牛蛙是尚未列入十四五规划的养殖品种。“牛蛙消费端发展这么好，养殖端却没有正真获得政府的重视挺可惜的。”厦门咏蛙董事长朱向荣表示，由于多地禁养牛蛙，造成产能不稳定，养殖端售价经常奇高，已经超出餐饮的接受能力，因为牛蛙采购超13元/斤就会亏本，事实上牛蛙价格维持7-8元/斤是最好的，对整个产业链的利益分配最合理。“近期牛蛙价格近20元/斤，餐饮企业可能会寻找泰蛙、棘胸蛙等替代品，或者干脆降低采购量，因为按照这一个价格做一单亏一单。”